Grilltechnik

Von „direktem Grillen“ spricht man dann, wenn die Wärme über die Strahlung übertragen wird. Dies brauchen wir, wenn wir hohe Temperaturen und kurze Garzeiten haben möchten. Um dies zu nutzen, legen wir das Grillgut „direkt“ über die Wärmequelle. Diese Methode ist der Klassiker für Hamburger, Spießchen, Hühnchen, Bratwürste und Gemüse.

Von „indirektem Grillen“ spricht man dann, wenn der Wärmeübergang über die zirkulierende Luft erfolgt. Daraus resultieren mittlere bis hohe Temperaturen und längere Garzeiten. Um indirekt zu grillen muss das Grillgut abseits der Hitzequelle positioniert sein und zudem muss der Deckel geschlossen werden, um eine Luftzirkulation zu ermöglichen. Diese Methode ist ideal für Braten, ganze Hühnchen, Pizza, große Fische, aber auch Langusten, Krebse, Lachs oder Lammkarree.

Es gibt nur zwei Geheimnisse, die beim indirekten Grillen zu beachten sind: Das erste lautet: Geduld.

Das indirekte Grillen sieht sehr lange Garzeiten vor. Wenn du herausragende Ergebnisse erzielen willst, dann musst du dir dessen bewusst sein und dies einplanen. Indirektes Grillen und Eile werden niemals in einem Satz genannt und der Grund ist simpel: Wenn du Geduld und die Temperatur unter Kontrolle hast, dann wird jedes Gramm an zähem Kollagen im Bindegewebe in zarte und saftige Gelatine umgewandelt.

Ob Rindfleisch, Hühnchen oder Schweinefleisch – es wird zart, saftig und geschmackvoll wie niemals zuvor sein. Nie mehr zähes Fleisch. Versprochen.

Wird ein Gericht für eine bestimmte Zeit direkt und indirekt gegrillt, so spricht man von „hybrider“ Grilltechnik.

Bei Fleischgerichten wird diese Technik praktisch immer angewendet. Beide „Zeiten“ haben ein genau festgelegtes Ziel. Fast immer ist das direkte Grillen für das äußere Erscheinungsbild zuständig, das indirekte Grillen für das Erreichen des gewünschten Garzustandes. Die Reihenfolge der beiden Grilltechniken wird je nach Grillgut verändert. Beispielsweise wird ein Hühnchen zuerst indirekt gegrillt, um die Haut zu trocknen und die schöne Farbe zu erhalten und dann direkt, um die Haut knusprig zu machen.

Bei Rippchen werden wir genau umgekehrt vorgehen. Zuerst direktes Grillen, um die Farbe und Kruste zu bekommen und dann indirekt, bis der Garzustand erreicht ist. Wie hier zu erkennen, sind Kruste und Zartheit die beiden wesentlichen Faktoren, auf welche die Coaches achten. Für die Kruste wird dir der Coach die Maillard-Reaktion erklären, eine chemische Reaktion, bei der Aminverbindungen wie Aminosäuren, Peptide und Proteine mit reduzierenden Verbindungen unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt werden. Diese Kruste lieben wir auf Hühnchen, Rippchen und Burgern. Für die Zartheit hingegen ist die Temperaturkontrolle unerlässlich, um das zähe Bindegewebe aufzuweichen.

Dies ist eine indirekte Grillmethode, aber das Grillgut ist noch weiter von der Hitzequelle entfernt. Es gibt dafür eigene Geräte, so genannte Smoker. Diese können verschiedene Bauweisen haben und sind in der Regel mit Holzkohle oder Holz betrieben.

Smoker mit Sidefirebox

Weber Smokey Mountain Cooker

Der Dutch Oven ist ein Topf aus Gusseisen. Diese Töpfe wurden von den Planwagenfahrer in Amerika verwendet und finden mehr und mehr Anklang in der Grill-Community. Ob Fleisch, Eintöpfe oder Nachspeisen – alles wird geDOpft. Ein traditionelles Südtiroler Rezept „Buchteln“ sind ideal im Dutch Oven.

Diese Grilltechnik kommt aus Lateinamerika und ist speziell in Brasilien sehr beliebt. Fast in jedem Ort gibt es eine Churrascqueira. Es werden hier nicht die Filetstücke verarbeitet, sondern

• Rinderlende
• Tafelspitz mit Fettschicht
• Herz vom Huhn
• Wurst aus Schweinefleisch
• Knoblauchbrot
• geschnittene Rinderlende
• Hähnchenkeule

Auch diese Technik stammt aus Südamerika – insbesondere aus Argentinien und Uruguay. Asado bedeutet „Gegrilltes“. Die Art und Weise ist aber sehr speziell. Meist werden ganze Rinder auf einem Kreuz über dem Feuer gegart. Wir haben dies mit einer Rinderbrust getestet. Lecker wars….