Das Onglet – oder wie es auch oft genannt wird: Das vergessene Steak. Dieses Stück erfährt in letzter Zeit wieder mehr Bekanntheit. Vor allem in der „From Nose to Tail“-Küche werden diese Schnitte verwendet. Wir sind Verfechter dieser Küche und möchten das auch auf Grill ausleben.
Bei den Metzgern war das Onglet früher sehr beliebt und trägt deshalb auch oft den Namen „Butcher’s Steak“. Dieser Cut trägt noch mehrere Namen:
| Frankreich | Onglet |
| Italien | Lombatello |
| Amerika | Hanging Tender |
| England | Thick Skirt |
| Deutschland | Nierenzapfen/Kronfleisch |
| Österreich/Bayern | Herzzapfen |
Das Onglet stammt aus dem inneren Bauchbereich des Rindes.
Es handelt sich um einen zweiteiligen Muskel, und ist ein zweiteiliger Muskel mit einer starken Mittelsehne. Der deutsche Name „Nierenzapfen“ lässt viele meinen, dass es sich um Innereien handelt, aber dem ist nicht so. Es sitzt am Zwerchfell und ist dessen Stützmuskel. Deshalb wird es auch als Zwerchfellpfeiler bezeichnen. Der Rest vom Zwerchfell wird als Saumfleisch (engl. Skirt Steak) bezeichnet, doch dazu ein anderes Mal. Die Faser verläuft quer zur Mittelsehne und ist sehr kurz. Die kräftige Marmorierung gibt dem Fleisch eine einmalige Zartheit und Geschmack. Es ist eines der wenigen Teilstücke, das nur einmal pro Rind vorkommt.
Das Onglet eignet sich wunderbar zum Kurzbraten. Wir haben den 57er Weber Kugelgrill mit der Sears Grate vom GBS-System bestückt. Wir haben mal die neue Holzkohle von Weber getestet. Für das Kurzgebratene ist starke, aber nicht unbedingt andauernde Hitze wichtig. Die neue Holzkohle war sehr schnell (10-15min) durchgeglüht, hat kaum geraucht und tolle Hitze erzeugt.
Die Sears Grate sollte für ca. 10min vorgeheizt und dann das Onglet auf beiden Seiten scharf angebraten werden .
Tipp: Wir würzen unsere Steaks grundsätzlich nicht vorher. Das hat zwei Gründe: Pfeffer würde bei der starken Hitze einfach verbrennen und bevor wir salzen, wollen wir den puren Fleischgeschmack schmecken.
Nach dem Anbraten haben wir das Steak in den indirekten Bereich des Grills zum Nachziehen gelegt. Wir haben es dort auf eine Kerntemperatur von 54 Grad gezogen. Danach haben wir das Onglet noch für ca. 5min am Brett ruhen lassen bevor der Anschnitt erfolgt ist. WOW, das nennen wir ein Schnittbild.
Wir haben das Steak mit Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle gewürzt. Mehr braucht es nicht an Gewürzen. Als Beilage empfehlen wir Hasselback-Kartoffeln oder einfach nur einen Salat.